چرا بیسکویت ساندویچ بستنی بعد از یخ زدن نرم می شود؟

پاسخ کوتاه: این سیستم چربی و قند است، نه یک نقص

یک بیسکویت ساندویچ بستنی پس از انجماد نرم می شود زیرا سیستم چربی و قند آن عمداً طوری مهندسی شده است که در دمای 18- درجه سانتی گراد انعطاف پذیر بماند. این فساد یا نقص تولید نیست - هدف اصلی فرمولاسیون است. یک کراکر استاندارد یا بیسکویت سخت در هنگام یخ زدن شکننده می شود و خرد می شود، زیرا چربی های جامد آن کاملاً متبلور می شوند و قندهای آن به حالت شیشه ای و سفت می شوند. یک بیسکویت ساندویچی بستنی با استفاده از ترکیبی از روغن‌های مایع، قندهای با ذوب پایین‌تر و ساختار خرده‌ای که رطوبت بستنی را بدون از دست دادن نیش آن جذب می‌کند، از هر دو مشکل جلوگیری می‌کند. نتیجه یک بیسکویت است که به جای ترکیدن به تکه های خرد شده، کمی زیر لقمه خم می شود.

سه اهرم فرمولاسیون پشت یک بیسکویت نرم

تولیدکنندگانی که در تولید بیسکویت برای کاربردهای منجمد تخصص دارند، معمولاً به سه تنظیم به هم پیوسته متکی هستند. درک این موارد به توضیح اینکه چرا یک کوکی خانگی اغلب به عنوان یک بیسکویت ساندویچ بستنی شکست می خورد، کمک می کند در حالی که یک بیسکویت تجاری فرموله شده است.

پرهیز از چربی‌های کاملاً اشباع و هیدروژنه شده ضروری است – این چربی‌ها در حالت انجماد به بافتی مومی و سخت تبدیل می‌شوند و دلیل اصلی ترک خوردن بیسکویت‌های ساندویچی قدیمی یا نامرغوب هنگام گاز گرفتن سرد هستند.

محلول های مواد پایه بیسکویت برای کاربردهای مختلف

فراتر از ساندویچ های بستنی، همان اصول مواد پایه بیسکویتی به پایه های چیزکیک، پایه های کیک بیسکویتی و پایه های خرده بیسکویتی که در صنعت نانوایی و دسر استفاده می شود، گسترش می یابد. کارخانه‌ای که محلول‌های مواد پایه بیسکویت ارائه می‌کند معمولاً سه قالب اصلی را ارائه می‌کند:

برای تهیه یک دستور ساده بیسکویتی در خانه، یک نسبت اولیه معمولی 200 گرم خرده کوکی خرد شده به 80 تا 100 گرم کره ذوب شده، فشرده شده و حداقل 30 دقیقه سرد است. از نظر تجاری، بهترین پایه بیسکویتی برای چیزکیک تمایل به استفاده از خرده های درشت تری نسبت به پودر ریز دارد، زیرا این کار از فشرده شدن یا خیس شدن بیش از حد پایه پس از جذب رطوبت از مواد پرکننده جلوگیری می کند.

تفاوت بیسکویت های سفت ساندویچ بستنی با خرده های شیرینی معمولی

ارزش تمایز بین دو خانواده محصولی را دارد که اغلب اشتباه گرفته می شوند: بیسکویت ترد ساندویچ بستنی و خرده کوکی شکلاتی همه منظوره برای پخت. هر دو ممکن است شبیه به نظر به نظر برسند - تیره، کاکائویی رنگ، شکننده - اما آنها برای نتایج متضاد طراحی شده اند.

تولیدکنندگان بیسکویت ساندویچ بستنی، بیسکویت‌های ترد را طراحی می‌کنند تا از ترد به نرم تبدیل شوند، پس از انجماد در برابر بستنی، با جذب رطوبت کنترل‌شده در دستور غذا وجود دارد. از سوی دیگر، خرده‌های کوکی شکلاتی برای پخت، خرده‌های کوکی خرد شده، و خرده‌های کوکی کاکائویی برای رویه بستنی، به گونه‌ای طراحی شده‌اند که ترد را حتی در محیط‌های سرد یا مرطوب حفظ کنند - آنها به‌عنوان تضاد بافتی در داخل خود بستنی، مانند محصولات بیسکویت و خامه‌ای، طراحی شده‌اند.

به همین دلیل است که یک کارخانه تولید بیسکویت کرامبل و یک کارخانه بیسکویت ساندویچ خطوط تولید جداگانه ای را اجرا می کنند: یکی برای کرانچ مقاوم در برابر رطوبت (خرد شیرینی که به عنوان مخلوط استفاده می شود) بهینه می شود و دیگری برای نرم شدن کنترل شده (پوسته بیسکویت بیرونی) بهینه می شود.

Feuilletine: لایه کرانچ که در برابر نرم شدن مقاومت می کند

برای دسرهایی که بدون در نظر گرفتن انجماد نیاز به لایه ای دارند تا ترد بمانند - مانند پایه های انترمت، شکلات تخته ای، یا مراکز پرالین - تکه های فیلتین (همچنین به آن پیله فِیلتین نیز گفته می شود) ماده استاندارد است. فیلتین کرانچی از ویفرهای کرپ مانند بسیار نازک و کاراملی ساخته می شود که به تکه های کوچک تقسیم می شوند و سپس معمولاً با شکلات یا کره کاکائو پوشانده می شوند.

دلیل مقاومت فیلتین در برابر نرم شدن بیسکویت‌های ساندویچ بستنی به محتوای چربی و ساختار آن مربوط می‌شود: تکه‌های فیلتین در لایه‌ای با کره کاکائو بالا یا شکلات پوشانده شده‌اند که در دمای فریزر کاملاً جامد می‌شود و از مهاجرت رطوبت جلوگیری می‌کند. یک کارخانه فیلتین با کیفیت بالا در چین معمولاً اندازه پوسته (2-5 میلی متر)، ضخامت پوشش و نسبت کره کاکائو را کنترل می کند تا این کرانچ را برای 12 تا 18 ماه در انبار یخ زده ثابت نگه دارد.

انواع بیسکویت: انواع اسپکولوس، کارامل و کاکائو

محصولات پخش بیسکویت - از جمله اسپکولوس اسپکولو، پخش کره بیسکویت، کره بیسکویت بیسکویت، و پخش بیسکویت کارامل - به طور فزاینده ای به عنوان پرکننده یا چرخش داخل ساندویچ بستنی و پایه کیک بیسکویت استفاده می شود، نه فقط به عنوان پخش مستقل.

اسپکولوس کره کوکی و اسپکولوس بیسکوف دارای پایه ای از بیسکویت های ادویه دار خرد شده، شکر و روغن هستند که به صورت یک بافت صاف یا ترد (کره کوکی ترد اسپکولوس) مخلوط شده اند. یک تولید کننده بیسکویت کارامل معمولاً مرحله کارامل شدن شکر را برای کنترل عمق رنگ و تلخی تنظیم می کند، در حالی که یک تامین کننده بیسکویت کاکائو روی درصد کاکائو (معمولاً 15-8٪) تمرکز می کند تا شیرینی را در مقابل شدت شکلات متعادل کند.

هنگامی که به صورت چرخشی در داخل ساندویچ بستنی استفاده می شود، این اسپردها به مقدار کمی چربی بیشتری (حدود 35 تا 40 درصد) نسبت به اسپری آماده شیشه نیاز دارند، بنابراین به جای سفت شدن و سفت شدن به یک لایه جامد، مستقیماً از فریزر نرم و قابل لوله می مانند.

انتخاب سازنده یا تامین کننده: چه چیزی را باید بررسی کرد

برای برندهایی که از یک کارخانه بیسکویت ساندویچ، کارخانه بیسکویت پریمیوم یا بیسکویت های سخت عمده فروشی برای تولید بستنی تهیه می شوند، سه بررسی عملی به جلوگیری از مشکلات بافت پس از راه اندازی کمک می کند:

یک کارخانه گرانول بیسکویت ترد که کرامبل های بیسکویت کاکائویی یا کرامبل های بیسکویت کارامل را برای مواد افزودنی تهیه می کند نیز باید داده های توزیع اندازه ذرات را ارائه دهد، زیرا اندازه های ناسازگار گرانول منجر به بافت ناهموار در محصول نهایی بستنی می شود.

غذای آماده عملی

اگر یک بیسکویت ساندویچ بستنی پس از انجماد به طور قابل پیش بینی و به طور یکنواخت نرم شود، این فرمول به همان شکلی عمل می کند که در نظر گرفته شده است - نشانه ای از نسبت صحیح چربی به روغن و انتخاب قند است. اگر خیس شود، از هم جدا شود یا به جای آن یک پوسته یخی سخت ایجاد شود، مشکل معمولاً به جذب رطوبت بیش از حد (خردهای بیش از حد متخلخل یا خیلی نازک) یا ترکیب چربی نادرست (چربی جامد بیش از حد که باعث ترک خوردگی شکننده به جای نرم شدن ملایم می شود) بازمی گردد. صرف نظر از تهیه بیسکویت کامل، پایه خرده بیسکویت، فیلتین یا پخش بیسکویت، تطبیق پروفایل چربی و قند با دمای ذخیره سازی تنها قابل اعتمادترین پیش بینی کننده بافت نهایی است.