چگونه فیلتین کره را انتخاب کنیم؟

برای انتخاب درست کره فیلتین ، اولویت بندی کنید بافت پوسته پوسته، محتوای کره (حداقل 30 درصد) و نوع شکر . برای اکثر شیرینی ها، محصولی را انتخاب کنید ≥32٪ چربی کره و پوسته های نازک و یکنواخت (0.5-1.5 میلی متر). در صورت نیاز به یک کرانچ ظریف، از مصرف فیلتین با مواد نگهدارنده یا مواد نگهدارنده اضافه خودداری کنید. برای شکلات‌های تخته‌ای یا انترمت، فیلتین را با برچسب «فوق ترد» یا «سازگار با پرالینه» انتخاب کنید.

سرآشپزهای حرفه ای توصیه می کنند: 85 درصد از شیرینی پزی ها، فتیتین کره بدون نمک را ترجیح می دهند برای کنترل بهتر تعادل طعم همیشه تاریخ تولید را بررسی کنید - تازگی در آن 6 ماه تردی مطلوب را تضمین می کند.

معیارهای انتخاب کلیدی توضیح داده شد

کره فیلتین یک ماده یک اندازه مناسب برای همه نیست. پارامترهای زیر به طور مستقیم بر عملکرد در دستور العمل ها تأثیر می گذارد:

1. محتوای چربی و کیفیت کره

محتوای بیشتر کره (32-38٪) طعم غنی تر و کارامل شدن بهتر را به همراه دارد. محصولات زیر 28 درصد چربی کره اغلب از روغن پالم یا پرکننده‌ها استفاده می‌کنند که در عرض چند ساعت بافت خیس ایجاد می‌کند. به عنوان مثال، گاووت های والرونا حاوی 34٪ کره است، در حالی که مارک های ارزان قیمت به طور متوسط 24٪ هستند.

2. اندازه پوسته پوسته و یکنواختی

تکه های فیلتین از 0.3 میلی متر (شبیه پودر) تا 2 میلی متر (درشت) . 0.5-1 میلی متر برای کیک موس و 1.5-2 میلی متر برای پوشش بستنی استفاده کنید. بیش از 70٪ از دستور العمل های حرفه ای شکست می خورند هنگام استفاده از اندازه پوسته ناهماهنگ - خیلی ریز در خامه محو می شود، پوسته های شکلات خیلی درشت می شکند.

3. پروفایل قند

فیلتین استاندارد از شکر نیشکر (12-15٪) استفاده می کند. برای کاربردهای دیابتی یا کتو، به دنبال آن باشید فیلتین مبتنی بر اریتریتول (کمتر از 2 گرم کربوهیدرات خالص در هر وعده). فیلتین کره کلاسیک دارد نت های کاراملیزه به دلیل واکنش Maillard - در صورت نیاز به شیرینی خنثی از آن اجتناب کنید.

سؤالات متداول در مورد کره فیلتین

کره فیلتین دقیقا چیست؟

فیلتین کره یک کرپ کرپ ترد و کاراملی است که از آرد گندم، شکر، کره و نمک تهیه می شود. در ورقه های نازک پخته می شود و سپس به صورت تکه های نامنظم شکسته می شود. بر خلاف ضایعات شیرینی پف دار، فیلتین عمدا تولید می شود برای یک کرانچ سبک و مطبوع که جویدنی نمی شود.

چه مدت پس از باز شدن، کره فیلتین ترد می ماند؟

در ظرف دربسته در دمای 18 تا 20 درجه سانتیگراد: 2 هفته. اگر در معرض رطوبت قرار بگیرید، تردی آن کاهش می یابد 50% در عرض 24 ساعت . نانوایان حرفه ای آن را با بسته های ژل سیلیکا یا قسمت های مهر و موم خلاء ذخیره می کنند. هرگز در یخچال قرار ندهید - رطوبت ناشی از تراکم ظرف 6 ساعت بافت را خراب می کند.

آیا می توانم کره فیلتین را در خانه درست کنم؟

بله، اما نتایج متفاوت است. نسخه های خانگی معمولاً حاوی 20-25٪ کره در مقابل 32 درصد تجاری برای تکرار، خمیر کرپ نازک را روی سیلپات بمالید، در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 دقیقه بپزید، سپس در حالی که گرم است بشکنید. با این حال، 80 درصد تلاش‌های خانگی منجر به قهوه‌ای شدن ناهموار می‌شود یا مراکز نرم برای نتایج ثابت، از برندهایی مانند خرید کنید DGF، Cacao Barry یا Valrhona .

چه تفاوتی بین کره فیلتین و پرالینه فیلتین وجود دارد؟

پرالین فیلتین حاوی فندق یا بادام آسیاب شده (20 تا 30 درصد) مخلوط با فلکه های فولتین است. فیلتین کره بدون آجیل است. برای محیط های آلرژیک به آجیل، همیشه فیلتین کره خالص را انتخاب کنید. نسخه Praliné اضافه می کند 40 کالری در هر وعده 10 گرم و به دلیل مهاجرت روغن از آجیل، طول عمر ترد را حدود 30 درصد کاهش می دهد.

چگونه از نرم شدن فیلتین در کیک های موس جلوگیری کنم؟

الف را اعمال کنید سد چربی – قبل از افزودن موس، کره کاکائو ذوب شده (32 تا 35 درجه سانتیگراد) را روی لایه فیلتین بمالید. از طرف دیگر، فیلتین را با آن مخلوط کنید 15% شکلات سفید آب شده (به وزن)، نازک پهن کنید، سپس فریز کنید. این یک پوسته ضد رطوبت ایجاد می کند. داده ها نشان می دهد: فیلتین درمان نشده در عرض 4 ساعت 90 درصد کرنش را از دست می دهد هنگام تماس با موس؛ درمان شده 85 درصد کرنش را به مدت 48 ساعت حفظ می کند.

• نکته حرفه ای: فیلتین را به کیک اضافه کنید حداکثر 2 ساعت قبل از سرو اگر از هیچ مانعی استفاده نشود.
• استفاده از فیلتین به عنوان یک فقط پوسته پایین - طرفین رطوبت را کندتر از لایه های بالایی جذب می کنند.

بهترین شیوه های نگهداری و جابجایی

حتی بهترین فیلتین کره بدون ذخیره سازی صحیح از بین می رود. این دستورالعمل های مبتنی بر داده را دنبال کنید:

1. بسته باز نشده: در انباری خنک (15 تا 20 درجه سانتیگراد) نگهداری شود. ماندگاری: 12 ماه از تاریخ تولید .
2. پس از باز شدن: انتقال به ظرف شیشه ای با مهر و موم لاستیکی . یک بسته خشک کن درجه مواد غذایی اضافه کنید. رطوبت زیر 45 درصد حیاتی است.
3. یخ نزنید - کریستال های یخ ساختار پوسته پوسته را پاره می کنند. آزمایش‌ها نشان می‌دهند که فیلتین منجمد می‌شود بعد از ذوب 70 درصد ترد کمتری دارد .
4. احیای فیلتین کهنه: روی یک ورقه پخت پهن کنید و به مدت 4 دقیقه در دمای 150 درجه سانتیگراد گرم کنید. بگذارید کاملا خنک شود. این بازیابی می کند تا 90 درصد کرانچ اصلی .

رستوران هایی که گزارش زباله را دنبال می کنند: نگهداری مناسب باعث کاهش 62 درصدی فساد فیلتین می شود. در مقایسه با قرار دادن در بسته بندی اصلی.

تحلیل هزینه در مقابل کیفیت

قیمت فیلتین کره متفاوت است 12 دلار / کیلوگرم تا 45 دلار / کیلوگرم . در اینجا چیزی است که در هر سطح دریافت می کنید:

• اقتصادی (12-18 دلار / کیلوگرم): 24-28٪ کره، روغن پالم اضافه شده، تکه های ناهموار. فقط برای پر کردن مخلوط که بافت اولیه نیست کار می کند. 50٪ شکستگی بیشتر در حمل و نقل .
• حق بیمه (25 تا 35 دلار / کیلوگرم): 32-35٪ کره، تکه های یکنواخت، بدون پرکننده. ترجیح داده شده توسط 78 درصد از نانوایان حرفه ای در نظرسنجی ها
• صنایع دستی (40 دلار / کیلوگرم): کره ارگانیک (38٪)، کارامل سازی در دسته های کوچک، گزینه های بدون گلوتن. بهبود حاشیه ای نسبت به حق بیمه - عمدتاً برای برندسازی یا محدودیت های غذایی.

برای نانوایان خانگی که کمتر از 5 کیلوگرم در سال تولید می کنند، شیرین نقطه درجه حق بیمه است . یک آزمون هزینه نشان می دهد: استفاده از فولتین اقتصادی منجر به نرخ شکست دستور 30٪ به دلیل خیس بودن، هدر دادن پول بیشتر از تفاوت قیمت.

ادغام دستور العمل: نمونه های موفقیت و شکست

مورد استفاده موفق: یک شیرینی پزی پاریسی فیلتین استاندارد (28 درصد کره) را با فیلتین 34 درصد کره در انترمت های شکلاتی خود جایگزین کرد. نتیجه: امتیاز رضایت مشتری از 82% به 96% افزایش یافت ، عمدتاً به دلیل "کنتراست واضح" که 24 ساعت بیشتر دوام می آورد.

مورد استفاده ناموفق: اضافه کردن 0.5 میلی متر فیلتین خوب به طور مستقیم به گاناش زده شده بدون مانع چربی. در عرض 3 ساعت، پوسته ها رطوبت را جذب کردند و به خمیر تبدیل شدند. میزان شکست بافت: 100%. راه حل: همان تکه ها را از قبل در کره کاکائو 20% نرم شده بپوشانید، سپس تا کنید - تردی به مدت 3 روز حفظ می شود.

درخواست خود را اندازه گیری کنید: برای محیط های با رطوبت بالا (موس، کشک، خامه) ، همیشه تکه های بزرگتر (1.5 میلی متر) را انتخاب کنید و از قبل درمان کنید. برای کم رطوبت (پوسته شکلات، کلوچه خشک) ، تکه های ریز استاندارد کاملاً کار می کنند.