آیا می توان از فیلتین به طور مستقیم بدون مخلوط شدن با چربی استفاده کرد؟

چرا فیلتین نمی تواند در اکثر دستور العمل ها به تنهایی بایستد؟

تکه های فیلتین از یک خمیر نازک گندم پخته می شوند تا زمانی که میزان رطوبت آن به تقریباً 3 تا 5 درصد کاهش یابد. این رطوبت کم دقیقاً همان چیزی است که به پوسته لقمه ترد می دهد، اما همچنین باعث جذب فوق العاده پوسته می شود. هنگامی که فیلتین برهنه یک ماده پر کننده مرطوب یا چرب مانند موس، گاناش یا پوره میوه را لمس می کند، شروع به بیرون کشیدن رطوبت از مخلوط اطراف می کند. در عرض چند ساعت، پوسته نرم می‌شود، ضربه محکم خود را از دست می‌دهد و حالت جویدنی یا حتی خیس پیدا می‌کند. این یکی از بزرگترین دلایل فنی است که سرآشپزهای شیرینی پزی هرگز فِیلتین خام را مستقیماً در یک فیلینگ تا می زنند.

یک پوشش چربی فیزیک را به طور کامل تغییر می دهد. شکلات ذوب شده، خمیر پرالین یا کره کاکائو هر پوسته را در یک فیلم نازک آبگریز می‌پیچد. آن لایه به طور فیزیکی مانع از مهاجرت مولکول‌های آب به ساختار ویفر می‌شود، بنابراین کرانچ به جای ساعت‌ها برای هفته‌ها حفظ می‌شود. به همین دلیل است که تقریباً در هر دستور پخت کروستیلانت حرفه‌ای، مرکز پرالین یا درج ترد، یک چسب بر پایه چربی را به عنوان یک مرحله اجباری و نه اختیاری فهرست می‌کند.

در واقع چه اتفاقی می‌افتد وقتی فیلتین از مرحله چربی عبور می‌کند

تولیدکنندگان و آزمایشگاه‌های شیرینی‌پزی که فیلتین بدون پوشش را در برابر فیلتین پوشش‌داده شده با چربی در پرکردگی‌های یکسان آزمایش کرده‌اند، یک الگوی ثابت از شکست را گزارش می‌دهند. جدول زیر نتایج معمولی را بر اساس آزمایشات استاندارد قفسه در دمای 16 تا 18 درجه سانتیگراد با رطوبت کنترل شده خلاصه می کند.

تنها موقعیتی که در آن فیلتین بدون چربی کار می کند

دقیقاً یک سناریو وجود دارد که حذف پوشش چربی قابل قبول است: تزیین دسری که ظرف چند دقیقه سرو می‌شود و میل می‌شود، مانند دسر آبکاری شده در کنار میز، یک پیمانه بستنی که درست قبل از رسیدن به مشتری روی آن ریخته شده است، یا نوشیدنی که در آن تکه‌ها روی خامه زده شده به جای مخلوط کردن با آن می‌نشینند. در این موارد، پوسته پوسته هرگز زمان تماس کافی با رطوبت برای نرم شدن ندارد، بنابراین کرانچ خشک و خنثی دقیقاً همانطور که در نظر گرفته شده است ایجاد می شود. لحظه ای که قرار است فیلتین قبل از مصرف بیش از 30 دقیقه در داخل محصول بماند، مرحله پوشش چربی دوباره ضروری می شود.

محدوده محصول برای کاربردهای فیلتین مبتنی بر چربی

خط تولید Feuilletine و Crunch-Base

خطوط تولید زیر برای جفت شدن مستقیم با کوورتور، خمیر پرالین، یا کره کاکائو برای ترد پایدار و طولانی مدت در تولید صنعتی و صنعتی فرموله شده است.

کره فیلتین Feuilletine کاکائو فیلتین Feuilletine بیسکویت کاکائویی متوسط خرد می شود خرده کوکی بیسکویت کارامل کرامبل خرده کوکی پودر بیسکویت کارامل خرده کوکی

چگونه فیلتین را با چربی به درستی ترکیب کنیم

نسبت استانداردی که در اکثر آشپزخانه‌های حرفه‌ای استفاده می‌شود، یک قسمت فیلتین به دو قسمت خمیر پرالین یا کوورتور ذوب شده بر حسب وزن است. این نسبت هر پوسته را بدون غرق شدن در چربی مایع می پوشاند، که در غیر این صورت به جای محافظت از آن، کرانچ را کدر می کند. چند نکته کاربردی در اینجا اهمیت دارد.

• ابتدا مواد چربی را ذوب کرده و قبل از اینکه داخل پرک ها بریزید، کوورتور را به دمای مناسب برسانید، در غیر این صورت شکلات به طور یکنواخت سفت می شود.
• به جای هم زدن شدید، به آرامی تا کنید. تکه های فیلتین شکننده هستند و تحت نیروی مکانیکی زیاد به پودر تبدیل می شوند.
• مخلوط را بلافاصله پس از مخلوط کردن، معمولاً به ضخامت 5 تا 8 میلی‌متر برای یک لایه درج کروستیلانت پخش کنید، زیرا پس از شروع چربی، مخلوط به سرعت سفت می‌شود.
• لایه نهایی را در دمای 16 تا 18 درجه سانتیگراد با رطوبت کنترل شده نگهداری کنید تا پوشش چربی ثابت بماند و از شکوفه دادن شکلات در هفته های بعد جلوگیری شود.

انتخاب بین فیلتین کره و فیلتین کاکائو

هر دو نوع با چربی به طور یکسان جفت می شوند، اما به دلیل مشخصات طعم و رنگ پایه، در محصول نهایی رفتار متفاوتی دارند.

کوورت تیره با محتوای کره کاکائو بالا، معمولاً بالای 70 درصد، طولانی‌ترین حالت را دارد زیرا کره کاکائو در دمای اتاق سفت‌تر از شکلات شیری است که حاوی چربی لبنی و قند بیشتری است که می‌تواند فعالیت آب را در لایه نهایی کمی افزایش دهد.

جمع بندی سریع

فیلتین به تنهایی در هیچ محیط مرطوب یا چرب پایدار نیست. مخلوط کردن آن با خمیر پرالین، کوورتور یا کره کاکائو قبل از اینکه موس، گاناش یا خامه را لمس کند، یک روش استاندارد در بین لایه‌های کروستیلانت، بنبون‌های شکلاتی، پایه‌های آنترمت و دسرهای منجمد است. تنها استثنا یک چاشنی خشک و فوری است که در آن پوسته پوسته ظرف چند دقیقه پس از قرار دادن مصرف می شود.